Das Baskenland – ein kulinarisches Schlaraffenland

Gutes Essen und Kultur, das ist die Symbiose baskischer Traditionen. Mousse vom Tunfisch, Sardellen oder Kroketten vom Stockfisch sind keine Hauptgerichte. Der Baske eröffnet sein Schlemmen mit üppigen Vorspeisen, die den deutschen Magen bereits gefüllt hätten. Ein typisches baskisches Menü besteht meist aus drei Gängen. Zum Beispiel: Vorspeise Garnelen, Hauptgericht Seehecht in grüner Sauce und zum Nachtisch einen Pudding mit Fleisch. Die Vorspeise kann aber auch ein Kohleintopf sein, der mit stark gewürzten Wurststücken aufgemotzt ist, aber auch mit einem ganzen Huhn gekocht werden kann. Ja, es kann schon sehr deftig gekocht werden – die Basken lieben es.

Essen und Trinken sind im Baskenland noch immer ein hoch gehaltenes Kulturgut. Dies gilt übrigens ebenso für den französischen Teil des Baskenlandes, der direkt an Spanien grenzt. Drei Provinzen sind das Herz des Baskenlandes: Álava, Vizcaya und Giupúzkoa.

Doch leider stehen nicht immer die kulinarischen Genüsse im Vordergrund. Die Anschläge der ETA haben in ihrer Anzahl aber abgenommen. Wunder sollte sich der Urlauber nicht, wenn man in einem Restaurant einen bewaffneten Tischnachbarn hat. Es ist mit Sicherheit ein Mandatsträger, denn speziell für diese Personengruppe ist die Angst vor neuen Anschlägen ein ständiger Begleiter Kein Richter, kein Politiker und auch kein Journalist geht unbewaffnet auf die Straße. Das Geschäft mit Pistolen blüht auch heute noch in der ganzen Region.

Doch selbst das deutsche Auswärtige Amt spricht für das Baskenland keine Reisewarnung aus. Der Tourismus ist im Baskenland nicht gefährderter als sonst irgendwo in Europa. Im Gegenteil, die Kriminalitätsrate ist extrem niedrig.

Doch zurück zum kulinarischen Baskenland. Etwa 200 Kilometer lang ist die Küste des Atlantiks, die Versorgung mit Fisch ist gesichert, was wäre die baskische Küche auch ohne diese Meeresbewohner, die hier in Perfektion und immer in der maximalen Frische zubereitet werden. Und dazu natürliche einen der vorzüglichen baskischen Weine. Im Süden der Region, in der „Rioja Alavesa“, da wachsen sie, die besten Weine, vor allem die Rotweine. Man trinkt im Baskenland wie selbstverständlich zum Fisch auch einen Rotwein. Doch nicht nur, „Txakoli“ heißt ein frischer Sommer-Weißwein, der immer jung getrunken wird.

Und gleich im Hinterland der Küste beginnen die saftigen grünen Hügel, die den Kühen, Schafen und Ziegen die allerbeste Nahrung bieten. Unbewusst – vermutlich – produziert man schon immer nach ökologischen Grundsätzen. Die frühere Armut der Bauern erlaubte nicht den Zukauf von so genanntem Kraftfutter. Ein echtes Highlight der Schafskäse-Produktion ist der „Idiazabal“, der immer noch von Hand gemacht wird. Man produziert ihn im Winter und im Frühling, um dann bis zu einem halben Jahr den Reifeprozess einzuleiten. Es ist der teuerste Käse des Baskenlandes. Der höchste Preis wurde bei einer Versteigerung mit unglaublichen 12.000 Euro für einen Laib erzielt.

Die baskische Qualitätsküche hat zwischenzeitlich Weltruhm erlangt. Michelin-Sterne wurden über die Region im wahrsten Sinne des Wortes ausgeschüttet. Nirgendwo gibt es auf solch engem Raum wie in der Umgebung und in der Stadt San Sebastián so viele hoch dekorierte Restaurants. Die Qualität beginnt schon mit den Tapas, die hier „Pintxos“ heißen. Ausgefallenste Gerichte wie Krebse in Auberginen oder die französisch angehauchte Gänseleber mit sensationellem Apfelmus oder Seespinne, mit Geheimnissen gefüllt. Und wer einmal in seinem Leben Ochsenbacken auf baskische Art mit weißem Spargel, Essigeis und gebratenem Käse gegessen hat, der wird dieses Erlebnis nie vergessen. Eine gebratene Taube und dazu einen Salat mit Jakobsmuscheln mit einem Glas „Txakoli“ steht dem in gar nichts nach.

Eine kulinarische Reise ins spanische Baskenland ist mindestens genauso spannend wie eine kulinarische Reise ins französische Burgund oder ins ins italienische Piemont. Ist die baskische Küche doch sehr traditionell, aber den heutigen modernen Kochkünsten angepasst, ohne ihren ursprünglichen Charakter zu verlieren. Die noch urigste Küche findet man in der in der „Rioja Alavesa“ – und dann sollte man sich eine Übernachtung auf einem Weingut reservieren und eine ausgiebige Weinverkostung genießen, umrahmt mit leckeren Köstlichkeiten. Dann wird man sagen: „So etwa muss das Schlaraffenland ausgesehen haben!“


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